المنيو والوصفات
منيو مدروس، ووصفات بالغرام.
- الـ concept والتموضع
- Menu engineering
- وصفات مع الـ allergens
- تذوّق وتجربة قبل الإطلاق
حمزة الشيخ
سنين بين المطابخ والـ R&D، وفي الرياض من 2023. أبني الـ brand من أول وصفة لين يصير المطبخ يمشي بروحه.
سماش برجر في الرياض. المنيو والوصفات والـ ops booklet، ومطبخ يمشي بطاقم واحد.
مطعم برجر بستايل California. تطوير المنيو والوصفات، وإشراف على التشغيل اليومي في المطبخ والصالة.
بيتزا Chicago tavern-style. أسستها كاملة في حائل: التوظيف، الـ menu engineering، والوصفات، وتدريب الفريق.
مطعم ياباني خدمة كاملة في الخبر. أطباق جديدة للمنيو، من الرئيسي للحلا.
شاورما فلقة تبولة. Concept جديد أسسته وشغّلته كامل في حائل.
كل الـ recipes متعدّلة على الكميات، ومجرّبة، وموثّقة، عشان تحافظ على الـ consistency.(قواعد البيت · في كل مطبخ)
خذها كلها أو وحدة وحدة. كل شي يتسلّم مكتوب لفريقك.
منيو مدروس، ووصفات بالغرام.
نفس الطعم في كل فرع.
فرع يمشي بدونك.
افتتاح منظّم، وتشغيل يتحسّن.
أكيد. أدير براندات في حائل، وأشتغل الحين مع عميل في الخبر. كل نوع شغل فيه زيارات للموقع. والباقي يمشي بالمستندات والتقارير والمكالمات.
الاثنين. الشغل على الخط جا أول. الـ recipe تتطوّر في المطبخ، وبعدها بس تنكتب كبطاقة. المستندات موجودة عشان الأكل يبقى نفسه وأنا مو موجود.
هذا هو الهدف من البناء كله. المدراء يمسكون النماذج ويعبّون المتغيرات. أعتمد النتائج النهائية لفترة، وبعدها لا. إذا الـ brand يحتاجني عشان يكمّل، معناها سويتها غلط.
الاثنين، وأغلب المستندات تطلع بلغتين. أوراق الامتثال تمشي على اشتراطات البلدية والـ SFDA بالعربي. وبطاقات المطبخ تنكتب للناس اللي فعلاً يقرونها.
ابعث الـ brief من الزر وأنا أقراه. بعدها نسوي مكالمة قصيرة. وأقول لك وش أحتاج منك، ووش اللي يوصلك مكتوب.
الفكرة أو البراند اللي عندك، ووين وصلت: على الورق، تجهّز للافتتاح، أو شغّال. المدينة. وصاحب القرار يكون معنا في الغرفة.
وصفات من مطبخي بالغرام، بخطوات بالوقت وملاحظة تقنية وين ما تفرق. وآخر طبق أطلقته، وصوري على Instagram.
| Ingredient | g |
|---|---|
| Spaghetti, dry (weighed dry) | 330 |
| Shrimp, raw, peeled, 15–20 g each | 290 |
| Cream, 35% fat | 190 |
| Parmesan-style cheese, in the sauce | 99 |
| Parmesan-style cheese, to finish | 33 |
| Lemon juice | 24 |
| Butter, unsalted | 15 |
| Garlic, grated | 6 |
| Salt, fine | 5 |
| Lemon zest | 4 |
| Dill | 3 |
| Black pepper | 1 |
| Batch total | 1.000 kg |
Excludes 3.5 L boiling water + 35 g salt, and pasta water
Technique
35% cream takes lemon without splitting. Shrimp get three minutes in the sauce, two of them with the pasta. Lemon juice off heat.
| Ingredient | g |
|---|---|
| Kombu–shiitake dashi | 400 |
| Short-grain rice, cooked (weighed cooked) | 330 |
| Nameko, rinsed, not seared | 140 |
| Shiitake, sliced | 80 |
| Soy sauce | 20 |
| Spring onion | 15 |
| Black truffle paste | 10 |
| Salt, fine | 5 |
| Batch total | 1.000 kg |
Dashi made separately: 500 g water, 8 g kombu, 10 g dried shiitake
The fix
Nameko go in last and never touch a dry pan: their natural slip, numeri, is the silk people credit to truffle.
